こんにちは、お米工房あみやです！

本日は、お米のおいしさの秘訣である「粘り」についてご紹介します。

 

皆さんは、普段から食べているお米は、どんなものを食べていますか

ごはんを選ぶときに、好みの「味、食感、匂いなど」さまざまな観点から、自分の好みのお米を見つけて、食べていると思います。

 

そんな様々な観点の中で、ごはんの粘りと味の関係について考えてみると、うるち米の味は、ご飯の粘りと大きく関係します。

好みにもよりますが、一般的には、ご飯は粘りが強いほど美味しいと感じ、逆に粘りが少ないパサパサしたご飯はおいしいと感じないとされています。

 

そんなお米の味を左右する粘りですが、

お米の「粘り」の正体は、お米に70％含まれるデンプンで決まります。

このデンプンには、アミロースとアミロペクチンの2種類あり、デンプンのアミロースの割合が少ないと粘りが強いご飯になり、逆にアミロースの割合が多いと粘りが少ないご飯になります。

そのため、「ミルキークイーン」や「ゆめぴりか」などの低アミロース米と呼ばれるお米は、粘りが強いお米といわれます。

 

「もち米」のデンプンは、すべてアミロペクチンからなっており、アミロースの割合は0％のため、粘りの強いお餅ができます。

一方で、コシヒカリなどの、普段私たちが食べているご飯である「うるち米」のデンプンは、アミロースが17～23％含まれています。

また、もち米とうるち米の中間当たるのが「低アミロース米」です。

米のアミロース含量が3～17%程度で、うるち米よりもアミロース含量が低くなっています。

このため低アミロース米は、普通のうるち米より、よくねばり、つやつやして柔らかくておいしいご飯になります。

 

このように、お米はデンプンの2種類の割合が影響してお餅になったり、ごはんになったり特徴が大きく変化します。

 

また、

お米に含まれるアミロースの量は、登熟時期（穂が出てからお米が実る時期）の気温が低いと多くなり、普通のうるち米のようになります。逆に気温が高いとアミロースの量は少なくなり、お米はモチ米のように白くなり、ごはんの粘りも強く、時にはもち臭（おこわのような臭い）のすることがあります。

例えば同じコシヒカリであっても、生育時期の気温などによって、アミロース含有量は変化し、生育の気温が低いほどアミロース含有率は高くなることもあります。

 

お米工房あみやでは、様々なお米を取り扱っております。

ご興味のある方は、ぜひ一度お米工房あみやで自分のお好みのお米を見つけてみませんか。